Dans quatorze jours exactement, nous célèbrerons le printemps, synonyme d’éveil de la flore et du retour des oiseaux migrateurs. Mais comme nous l’avons vu, la période hivernale n’est pas de tout repos dans les chais. Et parmi toutes les activités, il y a l’ouillage !
L’ouillage en deux mots.
Définition du Larousse : c’est l’action de remplir avec du vin de même provenance, un tonneau pour compenser les phénomènes d’absorption et d’évaporation.
Les fûts ne sont pas complètement étanches à l’air. Donc, après un certain temps, l’évaporation crée un vide entre la surface du vin et le bois. Cette action “d’ouillage” comble cet espace libre à la fois pour éviter toute détérioration bactérienne et pour réduire la quantité d’air à laquelle le vin en barrique est exposé. Ce qui peut à la fois entraîner des notes oxydées et une évaporation supplémentaire.
À Saint-Aubin, nous pratiquons l’ouillage pour notre Côte de gascogne rouge, Les Vignes de Saubon.
L’oxygène, “ami-ennemi”.
L’oxygène est un ami ou un ennemi du vin. Il joue un rôle avec des finalités différentes selon la quantité et la surface en contact avec le vin.
- En quantité restreinte, l’action de l’oxygène est utile pour le vieillissement du vin. En effet, l’oxygène passe à travers les pores du bois et atteint l’intérieur du fût. Cependant la quantité ainsi reçue est très faible. Elle favorise la micro oxygénation indispensable au développement chimique et organoleptique du vin.
- En quantité excessive, il provoque l’oxydation des composants du vin. Avec des effets négatifs et déplaisants du point de vue organoleptique.
- Lors de la production, il est donc considéré comme un «ennemi». Son contact avec le vin sera à éviter au maximum.
- L’oxygène se révèle être un “ami” lors de la dégustation. En effet, il permet, le développement et la perception des arômes du vin quand on fait tourbillonner le vin dan le verre.
Le maître de chai, sentinelle du vin, de la naissance à la garde.
L’une des principales préoccupations de Louis, notre maître de chai, est d’éviter le développement de défauts. Ces derniers pourraient compromettre la qualité du produit fini. Pour obtenir ce résultat, il est nécessaire d’adopter des mesures et des techniques spécifiques afin d’assurer au vin la meilleure stabilité biologique possible.
- la température et l’humidité sont parmi les principaux facteurs garantissant les meilleures conditions de stabilité, du vieillissement à la mise en bouteille.
- le vin est un produit vivant. Ce cycle «biologique» est largement influencé par de nombreux facteurs assurant la durée de vie la plus longue et la meilleure possible.
- les opérations de remplissage et de soutirage sont des procédures fondamentales pour obtenir un bon vin.
Les chais du Vignoble de Saint-Aubin sont dotés d’un équipement de thermorégulation afin d’élaborer ses vins dans des conditions optimales.