De la forêt de chêne à la cave : naissance d’un tonneau
Tout commence au coeur des forêts domaniales françaises.
Le vieillissement, ultime étape dans l’élaboration de notre armagnac, est intimement lié à la qualité du bois. Une sélection rigoureuse des arbres est donc capitale. C’est le rôle du tonnelier. Nous nous fions à son expertise pour repérer les chênes qui donneront naissance aux meilleurs tonneaux.
Transformation des grumes en merrains
Une fois les arbres sélectionnés, les grumes sont transportées à la merranderie et tronçonnées. Les tronçons sont ensuite fendus en lattes rectangulaires.
Faire vieillir le bois comme on fait vieillir un bon vin
Les merrains sont conservés de 18 mois à 3 ans à l’air libre. Ils sont soumis à tous les phénomènes météorologiques :
- La pluie
- Le soleil
- le gel
- Le vent
Toutes ces contraintes sont indispensables à la fabrication du futur tonneau et conditionnent sa qualité.
Après le séchage, les merrains passent par une ultime transformation pour devenir des douelles : les lattes rectilignes et planes deviennent des pièces de bois incurvées, utilisées pour les parois des tonneaux.
La magie de la chauffe
- La préchauffe
On allume un feu à l’intérieur du tonneau pour assouplir le chêne
- Le cintrage
On monte les fûts en mettant côte à côte les douelles et on arrose à l’intérieur et à l’extérieur. L’eau va permettre la dilatation des pores. Puis on fait du feu à l’intérieur. Quand on atteint la température souhaitée, on passe à l’étape de cintrage. A ce moment-là, on donne une courbure aux douelles avant de les cercler.
Pour la chauffe on utilise les chutes de chêne issues de la découpes des douelles.
- Le bousinage
On a des types de chauffe plus ou moins « foncées » qui vont permettre de révéler plus ou moins les arômes. Plus vanillé, plus toasté, amande grillé.
Pour les vins, on adapte une chauffe pour obtenir plus de floralité.
Pour les fûts destinés aux eaux-de-vie, on cherche plus de puissance.
Petit résumé en images
Merci à Lisa Westphal qui m’a transmis son mémoire bibliographie intitulé :
L’arôme des spiritueux et des eaux de vie nouvelles et vieillies en fûts :
descripteurs aromatiques et composition volatile
Et dont sont issus ces schémas.
Nos partenaires tonneliers
Pour nous accompagner dans la phase ultime d’élaboration de notre bas-armagnac, nous travaillons avec la Tonellerie de l’Adour.
Pour notre Côte de Gascogne rouge, “Les Vignes de Saubon”, nous travaillons avec la tonnellerie Baron. Vous pouvez d’ailleurs voir sur leur site une video, “L’art de la patience”, présentant les étapes de fabrication de leurs tonneaux.
Mais dans le cas de notre vin rouge, nous utilisons les tonneaux de la tonnellerie Baron dès la vinification. Vous pouvez relire l’article sur nos “Vignes de Saubon”.
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