Percer les mystères des arômes du vin

les précurseurs d'arômes

Le raisin est un fruit bien curieux. Que vous le croquiez bien juteux ou le pressiez en un jus frais, les seules odeurs que vous sentirez seront celles du raisin ! Alors que transformé en vin, toute une palette d’arômes s’en émanera.

S’ensuit alors un jeu faisant appel à la mémoire olfactive. On fait des analogies entre ce qu’on sent et ce que cela nous évoque.

Qui sait déguster, ne boit plus jamais du vin mais goûte des secrets.

Salvador Dali

D’où proviennent les arômes du vin ?

Elaboration du vin

Élaborer un vin ne consiste pas seulement à mettre du jus de raisin dans une cuve et laisser le temps faire son oeuvre. C’est un processus complexe qui intervient à trois moments précis :

  • la maturité du raisin
  • la vinification
  • le vieillissement
roue des arômes du vin
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Les arômes naturellement présents dans le cépage

Aussi appelés arômes primaires et chaque cépage a des arômes primaires spécifiques. Ce sont souvent des arômes de fleurs, de fruits frais ou d’épices.

Les arômes se développant lors de la fermentation (étape de vinification)

Durant la fermentation alcoolique, l’activité des levures et des bactéries donnent naissance à de nouveaux arômes (dits fermentatives ou secondaires). Ces derniers sont caractéristiques des vins primeurs : des notes de bonbons anglais ou de banane ( évoqué chaque année au moment du Beaujolais nouveau).

Les arômes tertiaires révélés pendant la phase de vieillissement et les secrets du goût du chêne

Lors de l’élevage du vin en fûts de chêne, ce dernier apporte certaines substances odorantes liées à la fabrication de la barrique. La palette aromatique est très large :

  • odeur de vanille, de noix de coco, de caramel
  • odeurs fumées, torréfiées, pain grillé (empyreumatiques)

Le vieillissement en bouteille ou en cuve n’est pas sans reste. Il permet également le développement de substances aromatiques supplémentaires.

Comme vous l’aurez constaté, le bouquet du vin est la conséquence d’un ensemble de facteurs mis à disposition du vigneron. Et cet article est loin d’être exhaustif. L’essentiel est de déguster avec plaisir. Sans oublier qu’il faut boire avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Vous pouvez vous entrainer avec les vins du domaine de Saint-Aubin puisque nous vous avons déjà donné quelques indices.