Tout se joue à ce moment précis. Les vendanges, c’est l’aboutissement d’une année entière de travail, de patience et d’attention portée à la vigne.
Les vendanges marquent la fin de la viticulture et le début de la vinification. Le choix de la date est donc cruciale dans l’élaboration du vin. Un raisin pas assez mûr et le vin sera acide. En revanche, un raisin trop mûr et le vin sera “lourd”.
Mais comment détermine-t-on le moment idéal pour la récolte du raisin ?
Les cents jours après la floraison
Par expérience, le vigneron sait que 100 jours après la pleine floraison, il pourra vendanger. C’est une première estimation. Et ce nombre de jours varie également en fonction des conditions climatiques :
- pour une année chaude et ensoleillée, on estimera davantage le début des vendanges à 90 jours après la pleine floraison,
- pour une année fraîche et pluvieuse, il faudra patienter au-delà des 100 jours.
La véraison et les quarante jours
Ce moment magique où les grains de raisin prennent des couleurs donne une indication au vigneron. Quand 50% des baies ont changé de couleur, on estime que 40 à 50 jours plus tard les vendanges pourront commencer.
La maturité idéale ou plutôt les maturités
La chronique de l’émission “La terre au carré” du mercredi 2 septembre aborde les vendanges, explique les maturités sucrées et phénoliques. Et tout devient plus clair !
Le vigneron dispose de deux outils pour évaluer la maturité :
- Le réfractomètre pour évaluer la teneur en sucres
- Le mustimètre pour estimer le taux d’alcool probable du vin
L’expertise du vigneron
Rien de tel que l’expérience du vigneron ! Son palais sera juge ! Plus on approchera de la date estimée, plus il arpentera les rangs de vigne pour goûter son raisin. Et c’est en croquant baie et pépin, qu’il évaluera la saveur, la texture, les tanins et déterminera la date optimale. Cette méthode peut sembler empirique mais elle témoigne surtout d’une excellente connaissance de son domaine viticole.