Le chai : 4 lettres, 1 syllabe pour de grandes ambitions !
Le Bas-Armagnac est un joyau du Gers et son élaboration est un travail d’orfèvre. Nous allons vous parler de ce qui se trame dans ces magnifiques pièces en chêne de 400 L.
En effet, après le temps des vendanges et des fermentations, puis celui de la distillation vient le moment magique de l’élevage.
Que se passe-t-il après la distillation ?
Le vin blanc distillé dans un alambic en cuivre a donné naissance à une eau-de-vie limpide, translucide et pleine de fougue. Elle titre entre 52 et 70° ce qui ne l’empêche pas d’être déjà très aromatique. Elle est aussitôt versée dans des barriques de 400 L appelées “pièces” et stockées dans le chai d’élevage.
La coloration s’obtient naturellement au fil du temps
Le bas-armagnac prend naturellement sa couleur pendant la maturation en fût de chêne.
C’est le passage de l’eau-de-vie en barrique qui donne ses couleurs au spiritueux. A chaque âge, sa tonalité.
Il n’y a pas de classification officielle des couleurs mais les dénominations les plus répandues sont les suivantes :
- paille
- or pâle
- or soutenu
- ambré
- cuivré
- acajou
Le vieillissement en fût de chêne est le seul facteur responsable de la couleur. C’est le temps passé dans les pièces et le type de fût (neuf ou usagé, à Saint-Aubin, les fûts sont neufs pour accueillir la jeune eau-de-vie) qui sont à l’origine de cette palette.
Les arômes évoluent, à chaque âge son parfum !
Le très bon site “plaisir de Gascogne” s’est penché sur l’étendue de la gamme aromatique. Voici quelques extraits tirés de leur site :
Les arômes de l’Armagnac de moins de 10 ans d’âge :
Durant les 4 premières années de maturation, l’Armagnac gagne en chaleur, on dit qu’elle a du « feu » et ses arômes évoquent ceux de la cuisson: confiture de prune, vin chaud. Puis les arômes floraux s’accentuent chez les Armagnacs VOSP (Very Old Superior Pale), notamment les fleurs blanches telles que le tilleul, mais également la rose ou la lavande, pour céder la place aux arômes fruités du verger.
Les plaisirs de Gascogne
Les arômes de l’Armagnac Hors d’Age
Après 10 ans de communion entre l’eau-de-vie et le bois de chêne, les Armagnacs Hors d’Age vont s’enrichir considérablement sur une palette aromatique chère aux amateurs. Les arômes boisés et épicées s’accentuent nettement, caractérisant complètement une maturité déjà avancée: vanille, safran, muscade, poivre, réglisse, mais aussi des notes de sous-bois ou de résine. A cet instant, il n’est pas rare de trouver quelques fruits confits, d’écorce d’orange ou de cédrat, ainsi que des parfums de torréfaction ou des arômes empyreumatiques (encens, fumée) pour les Armagnacs approchant une maturité de deux décennies.
Les Plaisirs de Gascogne
La part des anges et les murs du chai s’assombrissent.
La part des anges, une expression poétique pour évoquer un phénomène physique : l’évaporation de l’alcool. Et cette évaporation se matérialise par des taches noires sur les murs blancs du chai. En fait, le responsable, c’est un champignon : le Baudoinia compniacensis, qui se nourrit des vapeurs d’alcool. Finalement, la perte représente 2% du stock.
Afin de limiter cette perte et de garantir la qualité du vieillissement, le chai est maintenu à une température constante et le taux d’hygrométrie est également contrôlé pour éviter une atmosphère trop sèche.
A son apogée, c’est la mise en dames-jeannes
La mise en bouteille est l’ultime étape avant la mise sur le marché et donc la dégustation. Cette opération a pour effet d’arrêter le processus de maturation. Une fois conditionnée dans les dames-jeannes, l’eau-de-vie ne vieillit plus contrairement au vin.
La dégustation
Traditionnellement, l’armagnac est apprécié en fin de repas, comme digestif. Mais il nous réserve bien des surprises.
La Blanche d’Armagnac, quant à elle, est un ingrédient de plus en plus prisé dans la réalisation de cocktails. Ce serait, dit-on dans le milieu de la mixologie, l’alcool de demain !
Marie-Claire et Cuisine et Vin de France propose par exemple un cocktail de saison, facile à réaliser à base :
- d’armagnac
- de jus de citron
- de jus d’orange
- de miel
- d’eau gazeuse
- de glace pilée
Bien entendu nous vous en reparlerons très prochainement. En attendant, nous vous rappelons qu’il faut boire avec modération.