Magret de canard croustillant et armagnac.

Deux produits phares d’une même région : le Sud-Ouest, réunis dans un accord met/armagnac exquis.

Le magret de canard comme vous ne l’aviez jamais cuisiné. Il est accompagné d’une salade de radis noir et daïkon (radis blanc japonais). Il est arrosé d’un jus court miso. Et surtout, il est servi avec l’armagnac de Saint-Aubin Âge 2. Un accord met/ Armagnac proposé par notre duo de Chefs et amis : Tatiana Henius et Richard Guyomard.

magret de canard croustillant

Comment accorder le magret de canard ?

Recette du magret de canard

Les ingrédients

Magret

1/2 magret par personne

Graines de sésame, tournesol,

Sarrasin

Salade de radis

Radis noir, Daïkon, germes de radis

Huile de sésame, vinaigre Melfor

Fleur de sel

Jus

Jus de canard

Miso (pâte soja fermentée)

Vinaigre de riz

La préparation

Réaliser un jus de canard avec les carcasses et une garniture aromatique.

Réduire de moitié et monter avec une cuillère de pâte de miso, rectifier l’assaisonnement et ajouter un trait de vinaigre de riz.

Parer le magret de canard, le faire poêler 3 minutes de chaque côté.

Laisser tirer et passer dans le mélange de graines légèrement torréfiées.

Laver et râper les deux radis, les assaisonner avec l’huile de sésame et le vinaigre melfor.

Conseils de cuisson

1ère astuce : quadriller la peau du magret. Cela permettra une meilleure répartition de la chaleur. Donc, une cuisson plus uniforme de la viande. Mais attention, il faut inciser la peau mais ne pas entailler la chair.

2ème conseil : saisir le magret. La poêle doit être bien chaude.

Accord met/armagnac

magret de canard et armagnac

Pour cette recette de magret croustillant, Tatiana et Richard ont choisi de l’armagnac Âge 2.

Dans les précédents articles consacrés aux accords mets & armagnac de Saint-Aubin, nous avions déjà :
  • Un crustacé cuisiné et servi avec l’armagnac Âge 2
  • Des samoussas au chou rouge, boudin noir et pommes confites flambées à l’armagnac. Servis avec le bas-armagnac de Saint-Aubin Âge 4.

Nous n’avions pas encore parlé de l’entrée !

Alors, afin de compléter ce défi fou : un repas servi, de l’entrée au dessert, d’un verre d’armagnac, Richard Guyomard a dressé des assiettes de foie gras comme il brosserait ses tableaux.

foie gras et armagnac millésimé

Portrait d’un Chef aux multiples facettes

Richard Guyomard

Richard est aussi créatif en cuisine que face à une toile blanche. Il aime les arts, peint à la bombe sur des toiles grand format. Il est co-président fondateur de l’association “Chef’Art East” qui organise des dîners à thème dans des lieux insolites. Les bénéfices de ces dîners sont reversés à des oeuvres caritatives.

Il participe à de nombreux concours culinaires, notamment lors de salons comme le SIRHA à Lyon. Et les remporte ! Aussi à l’aise à l’air libre que sous l’eau puisqu’il est aussi champion d’apnée.