La véraison en quatre questions

Chaque année, c’est le même émerveillement dans le vignoble de Saint-Aubin au moment de la véraison.

Grappe multicolore

Mais qu’est-ce que la véraison ? 

C’est une étape importante (une de plus) dans le cycle végétatif de la vigne.

Définition du Larousse : la véraison, c’est l’état des fruits, et surtout du raisin, qui commencent à prendre la couleur de leur maturité.

L’origine du mot date du Moyen-Âge : « vérir » qui signifie mûrir.

Les petites baies vertes se métamorphosent : changement de couleurs et peau plus fine.

Et c’est quand ?

Après la nouaison déjà évoquée dans un article précédent, vient le temps de la véraison.

On parle de véraison quand 50% des baies ont changé de couleur. Cela se produit entre mi-juillet et mi-août.

Les grains des cépages rouges s’empourprent.

Les grains de cépages blancs passent au jaune translucide.

Quel est donc le processus ?

Les lianes de la vigne cessent leur croissance exubérante pour que toute l’énergie et toute la vigueur se concentrent sur les grappes. Et voici les transformations physiologiques :

  • Les grains de raisin grossissent, murissent, se ramollissent, 
  • se chargent en sucres, 
  • en arômes,
  • deviennent moins acides,
  • synthétisent les polyphénols, ces molécules qui donnent la couleur au vin (anthocyane pour les rouges et flavones pour les blancs) et forment les tanins (responsables des propriétés gustatives, plus présents chez les rouges).

Pourquoi est-ce important ?

C’est un stade important parce qu’il permet au vigneron d’estimer la date des vendanges. En général, 40 à 50 jours après la véraison. Cela varie en fonction du cépage et des conditions climatiques. En septembre, le vigneron sera très vigilant. Il fera des prélèvements de grappe d’abord hebdomadaires puis quotidiens. 

Mais, ce sera l’objet d’un nouvel article consacré au cycle végétatif de la vigne.