La plus vieille eau-de-vie de France

L’armagnac !

armagnac et verre

Rencontre de l’Orient et de l’Occident

A l’époque de la Rome Impériale, les élites gallo-romaines importent et plantent des vignes. La culture de la vigne s’étend en Aquitaine, dans le Gers, en Bourgogne… “Vinea est prima”.

Les Arabes apporteront plus tard l’Alambic, utilisé pour distiller les huiles aromatiques et fabriquer le fard à paupière, le Khôl. Quand les Arabes commencèrent à distiller le vin, ils donnèrent le même nom au produit Al Khôl“: la chose subtile.

Dès 1310, Maître Vital Dufour, prieur d’Éauze, évoque dans un traité de médecine retrouvé au Vatican, les 40 vertus de cette eau-de-vie.

4 cépages importants parmi les 10 reconnus par l’AOC

eau-de-vie cépage
  • La Folle blanche, cépage historique de l’Armagnac, réputé pour sa finesse et son nez aromatique.
  • Le Colombard, cépage autochtone faisant partie des vieux plants de la Gascogne.
  • Le Baco, créé par François Baco, hybride résistant au phylloxera mais qui a également un intérêt gustatif.
  • L’Ugni blanc, cépage de distillation par excellence, à l’acidité très franche et aux arômes discrets.

L’Armagnac, produit purement artisanal

Son élaboration se décline en trois étapes ancestrales et d’égale importance

  • la vinification (détaillée à la rubrique “Vins“)
  • la distillation
  • le vieillissement

La distillation

La particularité de la distillation armagnacaise est d’opérer en continue afin de produire en une seule passe, une eau-de-vie incolore, “la blanche d’armagnac“, au degré élevé entre 52° et 68°.

Armagnac distillation alambic

Explications extraites du site armagnac.fr qui vous livre une mine d’informations.

  • Le vin descend de la cuve et entre dans l’alambic.
  • Il monte vers le haut du chauffe-vin
  • Arrivé au sommet, il s’écoule vers la colonne de distillation et se verse sur le plateau supérieur
  • Le vin descend de plateau en plateau
  • Un siphon permet d’évacuer le résidu de la distillation appelé “vinasses”
  • Les vapeurs émises remontent de plateau en plateau selon le circuit inverse du vin
  • Les vapeurs montent par des cheminées surmontées de barboteurs et, poussées par la pression et la température, elles traversent le vin dans lequel elles barbotent
  • Chaque plateau est le siège d’un échange et d’un équilibre: les vapeurs prennent au vin l’alcool et les substances volatiles les plus légères, les impuretés restent dans le liquide
  • Arrivées en haut de la colonne, les vapeurs d’armagnac s’échappent par le col de cygne
  • Les vapeurs sont conduites dans le serpentin où elles se condensent grâce à un échange de chaleur
  • Les vapeurs cèdent de la chaleur au vin présent dans le chauffe-vin et se condensent. Puis progressivement se refroidissent dans le réfrigérant
  • L’eau-de-vie parfaitement incolore coule au bas du réfrigérant dans un porte alcoomètre permettant de mesurer son degré alcoolique
  • Elle est recueillie dans une pièce en chêne

L’Armagnac déjà riche en arômes est aussitôt mis à vieillir dans des pièces en bois: un nouveau monde aromatique va se révéler.

Le vieillissement

Les pièces en bois sont des fûts de chêne de 400l. Le chai est le lieu où la magie opère.

chai élevage armagnac

D’abord des jeunes fûts en chêne français

Ce bois est résistant, riche en tanins, étanche mais perméable à l’atmosphère du chai. La température et l’humidité sont importantes pour la qualité du vieillissement. Le maître de chai surveille l’évolution des eaux-de-vie jusqu’à obtenir l’équilibre parfait entre :

  • les tanins
  • le degré d’alcool
  • les arômes

Les eaux-de-vie jeunes extraient les composés tanniques et aromatiques des pièces neuves et prenant la couleur du bois.

chai et champigon Baudoinia compniacensis

Ensuite elles sont transférées dans des fûts plus âgées pour éviter un goût de bois excessif. Elles continuent leur lente évolution: les substances boisées s’affinent.

La part des Anges

Le bois respire et le degré alcoolique diminue progressivement par évaporation de l’alcool, c’est la “part des Anges”.

Une palette de couleurs, une palette aromatique

L’eau-de-vie prend une belle couleur ambrée puis acajou. Une lente oxydation de l’Armagnac au contact de l’oxygène de l’air à travers le fût permet l’évolution des arômes issus du bois et du vin. Les premiers arômes de pruneau se complexifient et des notes de vanille, de cannelle, de girofle se développent jusqu’à ce que le caractère “rancio” apparaisse après de très longues années.

Les dames-jeannes et le couloir du temps

Armagnac dames-jeannes

Les précieuses bonbonnes en verre qui stoppent l’évolution des eaux-de-vie sont conservées dans le tunnel où les conditions de température et d’humidité sont contrôlées.