Par Joël Philipps, un Chef étoilé toujours en quête de défis. Et toujours avec le sourire !
Quel accord pour la langoustine ?
L’année dernière nous avions déjà proposé à nos amis Tatiana Henius et Richard Guyomard de concocter des recettes pour accompagner les vins du vignoble de Saint-Aubin.
Cette année nous avons renouvelé l’expérience avec cette fois, le défi de réaliser tout un repas à l’armagnac. A chaque plat son accord, de l’entrée au dessert. (Nous vous conseillons tout de même d’accompagner les plats d’un verre d’eau afin de ne pas abuser de l’eau-de-vie, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé). Pour cette nouvelle aventure gastronomique, l’équipe s’est agrandie. Joël Philipps, le Chef de l’emblématique Cerf à Marlenheim a accepté notre invitation.
L’accord met/armagnac de Joël Philipps
Langoustines en habit de duchesse aux algues, condiment pruneaux, asperges vertes et coulis de carcasses à l’armagnac.
– La recette –
Pour 4 personnes
12 langoustines
12 asperges vertes
Beurre PM
Pour le condiment pruneaux
80 g de pruneaux
40 g d’armagnac
1 pincée de sel
Pour l’appareil à duchesse aux algues
200 g de pulpe de pommes de terre cuite
25 g d’algues fraiches
130 g de farine
1 oignon confit
25 g de beurre
2 oeufs
Sel (facultatif selon algues) et poivre
Pour la sauce langoustines à l’armagnac
Les carcasses des langoustines
1 échalote
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni
1/2 branche de céleri
1/2 blanc de poireau
100 g d’armagnac
200 g de beurre frais
Huile PM
L’appareil à duchesse
Cuire les pommes de terre en peau sur un lit de gros sel à 180 degrés pendant 45 min. Passer la pulpe à travers un moulin à légumes et ajouter la farine, l’oeuf, les algues hachées, l’oignon confit haché, le beurre fondu et l’oeuf. Mélanger pour obtenir un appareil homogène.
Décortiquer les langoustines et réserver les carcasses.
Etaler de l’appareil à pommes duchesse sur un papier film sur une couche de 1 cm. Déposer la langoustine et rouler dans cet appareil. Serrer bien dans le papier film afin d’en obtenir un boudin régulier. Cuire les boudins à la vapeur à 80 degrés pendant 8 min. Laisser refroidir.
Le condiment pruneau
Faire tremper les pruneaux la veille dans de l’eau afin de les déssucrer. Le lendemain, cuire les pruneau avec de l’eau fraîche à hauteur et l’armagnac jusqu’a évaporation. Mixer, saler et réserver.
La sauce
Rôtir dans une cocote les carcasses de langoustines concassées avec l’oignon, l‘échalote, le poireau, le céleri et la carotte en mirepoix. Flamber à l’armagnac et mouiller à hauteur avec de l’eau. Ecumer à l’ébullition et cuire à feu doux pendant 30 min. Filtrer et réduire de 2/3. Ajouter le beurre frais, mixer et assaisonner. Parfumer au dernier moment avec l’armagnac frais.
Les asperges
Cuire les asperges vertes en les gardant bien croquantes à l’eau salée. Rafraichir rapidement.
Au dernier moment poêler les langoustines et les asperges dans un beurre bien mousseux.
Dresser le tout harmonieusement en décorant avec herbes et fleurs du jardin.
Accompagner ce plat d’un armagnac 2 ans du domaine Saint-Aubin.
-Le Chef –
C’est un Chef et homme jovial, généreux et créatif. Dans son restaurant, il n’oublie personne : petits et grands sont servis avec la même attention. Des menus à faire fondre de plaisir tous les palais et de véritables menus pour les enfants.
Joël Philipps aime se surpasser et quand nous lui avons demandé de participer à ce jeu d’accord mets/armagnac, il a dit oui sans hésiter. Il a choisi l’armagnac Âge 2 pour ce mariage original de saveurs.
En 2015 le site “lechef.com” ne se trompait pas quand il écrivait : Joël “sublime le terroir français”.
Remerciements
Nous tenons également à remercier le magasin Arnoldy & Fils à Diemeringen pour le prêt des assiettes.