L’alchimie de l’armagnac

L’armagnac : une eau-de-vie de vin, vieille de sept cents ans, dont la Gascogne est le berceau et dont l’élaboration est restée immuable.

armagnac verre et panorama

La vinification des vins blancs

L’eau-de-vie d’armagnac est élaborée à partir de vins blancs issus des cépages strictement définis par l’AOC.

Ces raisins blancs ont la particularité d’avoir une bonne acidité et un faible degré d’alcool. Ils sont vinifiés de façon traditionnelle : sans ajout de soufre, sans ajout de sucre.

Les quatre cépages importants :

  • Le Colombard
  • L’ugni blanc
  • La folle blanche
  • Le Baco

La distillation des vins

La distillation dite “armagnacaise” est une distillation continue, en une seule passe. Cette méthode laisse passer des composants non-alcools qui demanderont plus de temps de vieillissement mais apporteront la richesse aromatique. Et c’est ce procédé qui est à l’origine des différences entre l’armagnac et le cognac.

armagnac principe de distillation

https://www.brandyclassics.com/news/category/the-history-of-armagnac/

on chauffe le vin à 50 degrés Celsius et s’écoule dans la moitié supérieure de l’alambic, puis s’écoule sur une série de plateaux s’entrechoquant avec les vapeurs d’alcool produites par le vin chauffé dans la moitié inférieure de l’alambic. Plus les plateaux sont bas, plus ils sont chauds, débarrassant ainsi le vin descendant de sa teneur en alcool lorsqu’il atteint l’alambic inférieur.

La méthode armagnac est unique parmi les systèmes continus, produisant un spiritueux potentiellement plus riche en substances organoleptiques et en saveurs fruitées et estérifiées que les autres eaux-de-vie. C’est particulièrement le cas dans les alambics plus anciens et plus petits, dans lesquels le spiritueux émerge à seulement 52 pour cent d’alcool (au moins 15 pour cent de moins que celui du cognac). La distillation à l’extrémité inférieure de la plage de 52 à 72 degrés signifie que la vapeur dans l’alambic contient une quantité beaucoup plus grande d’arômes de vin mélangés à l’alcool que les cognacs. C’est cette qualité particulière qui est en grande partie responsable des saveurs fruitées des armagnacs.

A noter que les armagnacs élaborés de manière traditionnelle, conserveront davantage le caractère du vin d’origine.

Le vieillissement de l’armagnac

L’armagnac est un produit très délicat, nécessitant une manipulation si minutieuse après distillation, que les conditions dans lesquelles il mûrit sont très importantes.

L’eau-de-vie, jeune et incolore, titrant en général entre 52° et 65°C va commencer son long vieillissement sous bois qui l’amènera à l’armagnac ambré. Nous en parlerons dans un prochain article.

Pour en savoir plus

L’esprit de l’armagnac par Frédéric Lebel aux éditions “le Cherche Midi”

Armagnac, la plus vieille eau-de-vie de France par Chantal Armagnac aux éditions Privat.