Une appellation d’origine contrôlée
L’Armagnac est la doyenne des eaux-de-vie. Les terroirs ainsi que les méthodes d’élaboration sont définies très précisément par une Appellation d’Origine Contrôlée. L’AOC remonte à 1936.
Ce label identifie les produits alimentaires et garantit qu’ils sont fabriqués et transformés dans une même zone géographique et selon un savoir-faire unique.
Source Institut National de l’Origine et de la Qualité, INAO
Les terroirs
Le Bas-Armagnac
Le vignoble de Saint-Aubin se situe dans la région du Bas-Armagnac, à cheval sur les départements des Landes et du Gers. Les vignes plantées sur des sols sablo-limoneux dits « sables fauves« , produisent les Armagnacs les plus réputés. Située à l’Ouest du Pays des Armagnacs, cette zone bénéficie de l’influence océanique qui procure un climat doux et tempéré. Les Armagnacs produits sont fruités et délicats.
L’Armagnac Ténarèze
Au Nord-Ouest du Gers et au Sud du Lot-et-Garonne, les Armagnacs produits sur ces sols sont argilo-calcaires sont puissants et corsés.
Le Haut-Armagnac
Situé plus à l’Est et au Sud du département du Gers, le climat est plus sec et proche du climat méditerranéen. Les sols sont calcaires et argilo-calcaires. La production ne représente que 2% de la surface de l’AOC Armagnac.
Les cépages
4 cépages importants parmi les 10 reconnus par l’AOC
- La Folle blanche, cépage historique de l’Armagnac, réputé pour sa finesse et son nez aromatique.
- Le Colombard, cépage autochtone faisant partie des vieux plans de la Gascogne.
- Le Baco, créé par François Baco, hybride résistant à la phylloxera mais qui a également un intérêt gustatif.
- L’Ugni blanc, cépage de distillation par excellence, à l’acidité très franche et aux arômes discrets.
Cahier des charges de l’AOC « Armagnac »
Pour en savoir plus sur la méthode d’obtention et la zone géographique, telles que publiées au Bulletin Officiel, voici un extrait du cahier des charges que le Domaine de Saint-Aubin respecte scrupuleusement.
D. DESCRIPTION DE LA METHODE D’OBTENTION1. Encépagement
INAO
Les vins destinés à l’élaboration des eaux-de-vie sont issus des cépages suivants : baco blanc B, blanc dame B, colombard B, folle blanche B, graisse B, jurançon B, mauzac B, mauzac rose Rs, meslier saint-françois B, ugni blanc B.
2. Conduite du vignoble 2.a) Densité de plantation
Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 2 200 pieds à l’hectare.
2.b) Écartement
Les vignes présentent un écartement entre rangs maximal de 3,50 mètres.
2.c) Type de taille.
La taille est obligatoire chaque année. Les deux modes de taille suivants sont autorisés :
– soit en taille Guyot simple ou double ;
– soit en taille en cordon.
2.d) Nombre d’yeux par hectare
Le nombre d’yeux francs est limité à 80 000 yeux par hectare.
2.e) Seuil de manquants
Le pourcentage de pieds de vignes morts ou manquants visé à l’article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 35 %.
2.f) Entrée en production des jeunes vignes
Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux eaux-de-vie provenant de vins issus :
– de parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 juillet ;
– des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
– des parcelles de vignes ayant fait l’objet d’un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l’appellation. Par dérogation, l’année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l’appellation peuvent ne représenter que 80 % de l’encépagement de chaque parcelle en cause.
2.g) État cultural de la vigne
Les parcelles sont conduites afin d’assurer un bon état cultural global de la vigne.
3. Critères analytiques de la matière première mise en fermentation ou du produit à distiller
Jusqu’à la distillation, chaque cuve de vin de distillation présente :
– un titre alcoométrique volumique naturel compris entre 7,5 et 12 % ;
– une acidité volatile au maximum de 14,28 milliéquivalents par litre (soit 0,70 g de H2SO4/l) ;
– une teneur maximale en anhydride sulfureux (SO2) total de 20 milligrammes par litre.
4. Rendement
Le rendement annuel maximum autorisé est établi à 120 hectolitres de vin par hectare à un titre alcoométrique volumique de référence de 10 %.
Les quantités produites au-delà du rendement annuel maximum autorisé doivent être livrées et détruites par envoi aux usages industriels avant le 31 juillet de la campagne en cours conformément l’article D. 645-22 du code rural et de la pêche maritime.
5. Elaboration du jus et élaboration du moût
Seuls les vins issus de la même récolte résultant de la fermentation de tout le jus de goutte, complété ou non par le seul jus de presse correspondant, peuvent être destinés à l’élaboration des eaux-de-vie.
6. Conduite de la fermentation
L’enrichissement et le sulfitage des vendanges, des moûts et des vins sont interdits. Les vins sont distillés sans lies grossières, mais ils doivent contenir des lies fines.
7. La distillation
7.a) Période de distillation
La distillation doit être achevée au plus tard le 31 mars de l’année qui suit la récolte. 7.b) Méthodes de distillation
Les vins sont distillés selon deux méthodes :
– distillation continue multi-étagée avec reflux, au moyen d’alambics dits « armagnacais » de type principal ;
– distillation discontinue simple à repasse, au moyen d’alambics de type accessoire.
Dans chaque atelier de distillation doit fonctionner au moins un alambic de type principal au cours de la campagne considérée.
La chaudière des deux types d’alambic est chauffée à feu nu.
7.c) Description des matériels
– Type principal : distillation continue multi étagée avec reflux au moyen d’alambics du type armagnacais :
L’alambic armagnacais est constitué d’une chaudière surmontée d’une colonne à plateaux et d’un ensemble de chauffe-vin réfrigérant, enfermant un serpentin. La colonne de distillation est munie de plateaux comportant des éléments de barbotage. Cet appareil peut présenter des dispositifs d’extraction de têtes ou de queues.
La chaudière, le serpentin, la colonne et les plateaux sont en cuivre.
La chaudière contient un ou deux plateaux de chaudière. Dans la colonne, le nombre total de plateaux d’épuisement et de concentration est au maximum égal à quinze, le nombre de plateaux de concentration étant limité à deux.
La capacité totale de la chaudière doit être au moins égale à celle des organes de réfrigération comprenant chauffe-vin et réfrigérant, mais ne peut excéder 40 hectolitres.
L’extraction des têtes est réalisée sur les vapeurs du distillat ou du vin préchauffé. L’extraction des queues est réalisée sur le condensat circulant au bas des plateaux de concentration ou jusqu’aux premières spires du serpentin.
Le volume de la production en alcool pur par vingt-quatre heures ne peut excéder une fois et demie celui correspondant à la capacité de l’ensemble des organes de réfrigération. Toutefois, une tolérance de 25 % en plus de cette production est admise pour les appareils dont les chaudières présentent une capacité totale inférieure à 3 hectolitres.
Quelles que soient les installations, le volume journalier d’alcool pur produit n’excède pas 40 hectolitres par alambic.
Le titre alcoométrique volumique des eaux-de-vie est compris entre 52 % et 72,4 % dans le récipient journalier des eaux-de-vie.
– Type accessoire : distillation simple à repasse :
L’alambic à repasse est composé essentiellement d’une chaudière à chargements successifs, d’un chapiteau, avec ou sans chauffe-vin, et d’un serpentin avec appareil réfrigérant.
La chaudière, le chapiteau, le col de cygne et le serpentin sont en cuivre.
La capacité totale de la chaudière ne doit pas dépasser 30 hectolitres, avec une tolérance de 5 %, et le volume en charge est limité à 25 hectolitres par chauffe.
Toutefois, les chaudières d’une capacité supérieure peuvent être utilisées, à condition qu’elles soient exclusivement réservées à l’opération de première chauffe en vue de l’obtention du « brouillis », que leur capacité totale ne dépasse pas 140 hectolitres, avec une tolérance de 5 %, et que le volume de vin mis en œuvre ne dépasse pas 120 hectolitres par chauffe.
Le titre alcoométrique volumique des « bonnes chauffes », après la seconde distillation ou repasse, est compris entre 65 % et 72,4 % dans le récipient journalier des eaux-de-vie.
8. Vieillissement
8.a) Durée minimale de vieillissement
Les eaux-de-vie d’appellation d’origine contrôlée « Armagnac », complétées ou non des dénominations géographiques complémentaires « Bas Armagnac », « Armagnac Ténarèze » ou « Haut Armagnac » destinées à la consommation humaine directe sont conservées pendant une période minimale d’un an, décomptée à partir du 1er avril suivant la mise en vieillissement, dans des récipients en bois de chêne.
8.b) Caractéristiques des chais
Les eaux-de-vie destinées à la consommation humaine directe sont mises en vieillissement dans des chais respectant les critères suivants :
– locaux réservés spécifiquement au vieillissement et au stockage des produits viticoles et boissons spiritueuses ;
– locaux clos, sains, dotés d’ouvertures ou d’aérations dont on peut régler le débit en fonction des conditions climatiques extérieures.
8.c) Type de bois
Les bois des contenants utilisés pour le vieillissement des eaux-de-vie « Armagnac » sont issus de chêne d’espèces sessile, pédonculé ou leur croisement.
9. Maturation
Seules peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Armagnac» complétée de la mention « Blanche Armagnac » les eaux-de-vie maturées pendant une période minimale de trois mois à compter de la distillation, en récipient inerte pour la couleur, et qui ne présentent aucune coloration.
10. Finition
Les eaux-de-vie destinées à la consommation humaine directe subissent une étape de finition incluant l’ajustement final du titre alcoométrique volumique (TAV) souhaité pour le conditionnement.
Les méthodes traditionnelles – coloration par utilisation de caramel E150a (caramel ordinaire) et/ou adjonction d’infusion aqueuse de copeaux de chêne stabilisée ou non par de l’Armagnac et/ou ajout de produits définis aux points 3 a) et c) de l’annexe I du règlement (CE) n° 110/2008 du 15 janvier 2008 – sont autorisés, de telle sorte leur effet sur l’obscuration de l’eau de vie soit inférieur à 4 % vol. L’obscuration, exprimée en % vol est obtenue par la différence entre le titre alcoométrique volumique réel et le titre alcoométrique volumique brut.
11. Mesures transitoires
11.a) Conduite du vignoble, densité et écartement
La production des parcelles plantées de vignes, en place avant le 29 mai 2005, qui ne respectent pas les dispositions relatives à la densité et à l’écartement entre rangs, continuent à bénéficier du droit à être destinée à l’élaboration d’eaux-de-vie d’appellation d’origine contrôlée « Armagnac », jusqu’à leur arrachage et au plus tard jusqu’à la récolte 2029 incluse.
11.b) Atelier de distillation
Les ateliers qui ne distillent qu’avec des alambics de type accessoire peuvent continuer ainsi uniquement jusqu’à la récolte 2019 incluse.
11.c) Aire géographique
Les opérateurs qui, avant la date d’homologation du présent cahier des charges, ont le vieillissement et/ou la maturation des eaux-de-vie d’appellation d’origine contrôlée « Armagnac », en dehors de l’aire géographique peuvent continuer à le faire jusqu’au 31 juillet 2023.
Les opérateurs qui, avant la date d’homologation du présent cahier des charges, ont assuré la finition des eaux-de- vie d’appellation d’origine contrôlée « Armagnac », en dehors de l’aire géographique peuvent continuer à le faire jusqu’au 31 juillet 2023.
E. LIEN AVEC LA ZONE GÉOGRAPHIQUE
1. Informations sur la zone géographique
1.a) Description des facteurs contribuant au lien au terroir
La zone géographique se situe en Gascogne, une province du sud-ouest de la France, sise entre la Garonne au nord, l’océan Atlantique à l’ouest et la chaîne des Pyrénées au sud.
Le climat est de type océanique tempéré et présente un gradient très progressif d’ouest en est, passant d’une forte influence océanique à un climat plus continental. La pluviométrie est régulière et abondante au cours de l’année dans la partie ouest de l’aire, sans période vraiment sèche en été. Par contre la partie est de l’aire subit une sécheresse estivale jusqu’aux orages de fin d’été.
Le substratum géologique est également contrasté et présente le même gradient progressif d’ouest en est. À l’ouest, les Sables Fauves dominent. C’est une formation marine, en partie recouverte par des limons loëssiques. Ils portent des sols limoneux à limono-sableux, lessivés et acides, appelés localement boulbènes. Cette formation est progressivement remplacée vers l’est par de la molasse, formation continentale argileuse avec des bancs calcaires durs qui marquent le relief. Les sols associés sont soit argileux et profonds (terreforts), soit superficiels, caillouteux et calcaires (peyrusquets). Le passage des Sables Fauves à la molasse est progressif avec présence de ces deux formations dans le centre de la zone. Les trois mentions géographiques, Bas Armagnac, Armagnac Ténarèze et Haut Armagnac, qui se succèdent d’ouest en est, correspondent bien à des milieux naturels distincts.
La capacité des sols à retenir l’eau, en fonction de leur teneur en argile, augmente d’ouest en est. Ainsi, c’est dans le secteur où la pluviométrie est la plus réduite en été, que l’on trouve les terreforts, sols les plus aptes à retenir l’eau.
Le relief est constitué de collines arrondies à l’ouest et de vallées plus découpées et soulignées par les bancs calcaires à l’est. Les cours d’eau y ont creusé des vallées dissymétriques typiques de la Gascogne : les versants orientés vers l’est présentent une pente douce, alors que ceux orientés vers l’ouest penchent plus fortement et restent souvent boisés. Les bois occupent d’ailleurs une place importante dans le paysage, à côté d’une agriculture diversifiée de type polyculture-élevage, où la vigne est souvent minoritaire.
La zone géographique de l’appellation d’origine contrôlée « Armagnac » recoupe ainsi trois départements : le Gers (245 communes), les Landes (29 communes) et le Lot-et-Garonne (18 communes).
En 2012, la production d’Armagnac est assurée à 70 % par des vignerons ou des coopératives et à 30 % par des négociants pour un volume total de 19 000 hl d’alcool pur. La majorité des vignerons producteurs fait appel à des distillateurs ambulants, pratique traditionnelle en Armagnac qui voit les alambics circuler de propriété en propriété durant l’automne et l’hiver. 95 % des 185 000 hl de vin de distillation ont été distillés par des alambics continus de type armagnacais.
1.b) Éléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir
La vigne s’implante en Gascogne à l’époque gallo-romaine et se développe tout au long du Moyen Âge. Au XIVème siècle de nombreux cartulaires attestent de la présence d’un vignoble important.
En 1310, Maître Vital Dufour, prieur d’Eauze, décrit les « 40 vertus de l’aygue ardente ». En 1373, le « Privilège de Bordeaux » est décidé par Edouard III : il interdit aux vins du « haut pays » dont la Gascogne fait partie, d’accéder au port de Bordeaux avant Noël, réduisant ainsi considérablement leur commercialisation. C’est à cette époque que se développe la distillation des vins blancs, permettant la conservation de ces vins et une réduction des coûts de transport. Le commerce avec les Hollandais, amateurs de ces eaux-de-vie, est l’élément déclencheur de l’augmentation de la production aux XVIIème et XVIIIème siècles. Les marchés de Mont-de-Marsan et d’Aire- sur-l’Adour se développent et favorisent ce commerce. Les techniques de vieillissement sous bois apparaissent progressivement. Elles permettent une évolution de la couleur, de la rondeur et des arômes de l’Armagnac. Jusqu’au XVIIIème siècle, la distillation est pratiquée au moyen de chaudières à repasse. En 1814, Tuilière dépose à Auch le brevet d’un alambic à marche régulière et continue. Il est adopté et amélioré par les distillateurs et fabricants de la région. Ainsi à partir du XIXème siècle, la distillation continue devient majoritaire, avec l’utilisation d’alambics multi étagés à colonne, dont le développement dans la région lui fait prendre le nom d’alambic armagnacais.
Au XIXème siècle, des négociants de la région font construire des chais spécifiques à l’Armagnac et investissent dans l’amélioration qualitative des eaux-de-vie. Ainsi les techniques d’assemblages et le contrôle du vieillissement sont de plus en plus maîtrisés.
Les principaux cépages alors utilisés sont la folle blanche B et le colombard B. Après l’invasion du vignoble par le phylloxera, ces cépages sont plantés sur porte-greffe et deviennent plus sensibles, l’ugni blanc B est alors introduit dans la région. En 1898, un ampélographe landais, François Baco réussit à sélectionner un nouveau cépage pour l’Armagnac, très résistant aux maladies et très bien adapté aux sols de sables et de boulbènes ; le baco blanc B devient avec l’ugni blanc l’un des cépages majeurs de l’Armagnac.
2. Informations sur le produit
2.a) Éléments historiques liés à la réputation du produit
L’Armagnac fait partie des premières productions viticoles françaises à avoir fait l’objet d’un ensemble de règles d’élaboration et d’organisation afin de protéger ses usages et structurer sa production :
– c’est un décret du 25 mai 1909 qui délimite la zone de production de l’Armagnac et de ses trois mentions
géographiques, bas-Armagnac, Armagnac-Ténarèze et haut-Armagnac ;
– la reconnaissance en appellation d’origine contrôlée est obtenue par le décret du 6 août 1936. La mention
« Blanche Armagnac » est reconnue par décret du 27 mai 2005 ;
– en 1941, le « Bureau de répartition des vins et eaux-de-vie d’Armagnac » est créé afin de protéger le stock
d’Armagnac. Dès la guerre terminée, en 1946, il devient le Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac, chargé du développement et de la promotion de l’eau-de-vie et du contrôle des comptes d’âge.
8/12
Publié au BO AGRI du 1er janvier 2015
En 2013, l’Armagnac est consommé dans plus d’une centaine de pays.
2.b) Caractéristiques des eaux-de-vie
L’Armagnac est une eau-de-vie ayant subi, au minimum, une année de vieillissement sous bois de chêne. Son équilibre et son style aromatique évoluent avec la durée de l’élevage (terme qui regroupe maturation et/ou vieillissement), depuis des eaux-de-vie jeunes, chaleureuses et aux arômes de fruits frais, de fleurs et de bois, jusqu’aux eaux-de-vie âgées, plus rondes, amples et aux arômes évolués de fruits cuits ou confits, d’épices et de rancio, complexes et élégants.
La Blanche Armagnac est conservée en contenants inertes. Elle conserve ainsi des arômes de fruits frais ou de fleurs, intenses et fins.
3. Interactions causales
Les caractéristiques du milieu physique de la zone géographique permettent une alimentation hydrique de la vigne régulière et non limitante, soit par une forte pluviométrie, à l’ouest de la zone, soit par des sols argileux à forte capacité de rétention en eau, à l’est de la zone. Elles assurent donc des rendements assez élevés.
Le choix des cépages ainsi que des méthodes culturales (faible densité de plantation, taille longue ou charge importante, aération du feuillage pour limiter les maladies cryptogamiques, rendements assez élevés, vendanges précoces) ont pour objectif d’obtenir des raisins pour l’élaboration de vins aptes à la distillation, c’est-à-dire de titre alcoométrique volumique faible, d’acidité totale élevée et de faible acidité volatile.
L’acidité totale élevée et la faible acidité volatile permettent au vin de se conserver naturellement durant les mois d’hiver jusqu’à la distillation, et le faible degré alcoolique conduit à concentrer davantage dans les eaux-de-vie les arômes contenus dans les vins.
Ces paramètres évoluent en effet favorablement avec l’augmentation du rendement. Toutefois, d’autres paramètres, comme la proportion d’acide malique, la moindre évolution de la maturité aromatique et la fréquence des attaques de Botrytis, qui sont défavorables à la qualité des eaux-de-vie obtenues, augmentent avec le rendement.
Ainsi, la détérioration qualitative des vins produits lorsque le rendement augmente de façon disproportionnée conduit à l’établissement d’un rendement maximum dans le cahier des charges.
Les cépages destinés à la production d’Armagnac présentent une diversité qui est exploitée par chaque opérateur, en fonction des différents sols présents dans chacune des régions de l’appellation et des objectifs envisagés pour l’élevage du produit. Ainsi, les trois mentions géographiques, « Bas Armagnac », « Armagnac Ténarèze » et « Haut Armagnac », correspondent à des pratiques différentes et adaptées à des milieux naturels distincts.
Pour préserver la qualité des futures eaux-de-vie, aucun ajout d’anhydride sulfureux n’est autorisé dans les moûts ou les vins de distillation. De ce fait, la distillation précoce, au plus tard le 31 mars qui suit la récolte, est un gage de bonne conservation des vins et de qualité des eaux-de-vie.
Le savoir-faire du distillateur est fondamental. Il s’exerce par l’intermédiaire de plusieurs réglages de l’appareil, afin d’adapter son fonctionnement au vin à distiller, selon son origine, son titre alcoométrique volumique, et au type d’eau-de-vie recherchée.
La « Blanche Armagnac » fait l’objet d’un savoir-faire spécifique, qui s’exprime notamment dans le choix des cépages utilisés, ainsi que dans la conduite de la distillation, afin d’obtenir une eau-de-vie très aromatique et d’une grande finesse.
L’élevage des eaux-de-vie est un processus complexe qui s’opère sous l’influence des conditions climatiques qui règnent dans les chais, elles-mêmes conditionnées par le climat extérieur. Cet élevage bénéficie des savoir-faire qui se sont développés dans ce secteur depuis le XVIIIème siècle. Lors du vieillissement, différents phénomènes physico-chimiques se déroulent : évaporation différentielle de l’eau, de l’alcool et d’autres composés volatils, concentration de certaines substances, extraction de composés solubles issus du bois, oxydation. Ces phénomènes sont orientés par les caractéristiques initiales de l’eau-de-vie, par le choix du type de contenant dans lequel elle est introduite (volume, âge) et par les caractéristiques physiques du chai d’élevage (température, hygrométrie et aération).
Les Armagnacs commercialisés sont fréquemment le fruit d’assemblages de plusieurs eaux-de-vie d’âges ou de cépages différents et complémentaires. Ils sont aussi parfois millésimés, selon un usage ancien et courant dans la région. Il revient au maître de chai, à partir de la dégustation et selon les pratiques de l’entreprise, de définir les assemblages ou de sélectionner les millésimes selon le potentiel qualitatif de chacune des eaux-de-vie.
Ainsi, au cours de la phase finale de préparation dite de finition des Armagnacs, le maître de chai termine, si nécessaire, la réduction progressive des eaux-de-vie jusqu’au TAV le mieux adapté.
Après avoir laissé l’Armagnac se reposer, permettant ainsi à l’eau-de-vie de retrouver un équilibre d’estérification, il choisit le cas échéant de stabiliser les Armagnacs afin d’éviter toute précipitation en bouteilles et détermine le média filtrant le mieux adapté avant la mise en bouteilles. Il contrôle enfin la qualité du travail réalisé afin de s’assurer de la conformité de l’Armagnac et de la mise en valeur des qualités du terroir, des savoir- faire du vigneron, distillateur et du travail d’élevage.