La dégustation est un art de vivre à la française, un art très plaisant mais surtout un art accessible !
On vous dit tout, grâce à cet article très pointu, sur la dégustation des eaux-de-vie et des spiritueux, extrait du mémoire bibliographique de Lisa Westphal, intitulé :
« L’arôme des spiritueux et des eaux de vie nouvelles et vieillies en fûts : descripteurs aromatiques et composition volatile.«
Suivons notre guide Lisa !
Évaluation sensorielle
Les principes de dégustation
L’évaluation sensorielle des spiritueux est généralement perçue comme une tâche difficile, principalement en raison de leur complexité aromatique et de leur niveau élevé d’éthanol, conduisant à de nombreuses interactions sensorielles entre les arômes, les goûts, et les sensations trigéminales. La perception des boissons alcoolisées ne peut se limiter à la somme des contributions sensorielles individuelles de chaque composant chimique. Pour être compatible avec les conditions de consommation réelles, la dégustation de boissons alcoolisées devrait être considérée comme une expérience sensorielle dynamique. En général, les spiritueux se dégustent à la fin d’un repas, idéalement dans un verre ballon en forme de tulipe, col refermé pour retenir les parfums. Comme pour le vin, la dégustation se divise en 3 étapes :
- l’œil,
- le nez
- et la bouche
L’oeil
L’apparence donne une première indication sur la viscosité et la limpidité, tandis que la couleur peut renseigner sur l’âge.
En approchant une première fois le verre du nez, on perçoit les parfums les plus volatils, que l’on appelle « le montant » dans le Cognac. L’essentiel du parfum apparaît après un mouvement délicat de rotation, c’est le second nez.
Premier et second nez
La qualité des odeurs doit s’apprécier avec imagination et se réfère à des familles telles que les odeurs florales ou fruitées.
Il s’agit de distinguer entre intensité et qualité, les arômes qui se combinent à la saveur et qui participent à l’apparition du bouquet.
La bouche
On fait ainsi référence à la temporalité, comme l’attaque, la longueur en bouche ou la persistance.
La charpente va révéler toute la personnalité du produit : rondeur, moelleux, ou encore onctuosité.
En dernier lieu, il est nécessaire d’effectuer la synthèse entre toutes ces impressions, afin d’apprécier l’équilibre du spiritueux dégusté.
La perfection résidera dans l’harmonie et la complémentarité des odeurs, arômes et goût qui y résident.
On peut ainsi établir le tableau suivant, qui permet d’appréhender de manière très générale un spiritueux sur un total de 50, en notant chaque caractéristique de 1 à 5.
Un espace dédié à la dégustation
Lors de la construction du chai dans le vignoble de Saint-Aubin, nous avons imaginé un espace de convivialité pour organiser des séances de dégustation et partager des moments divins entre passionnés.
